KANJI

Pour faire le KANJI comme à l’ancienne il faut du maïs, du sucre et de la levure. Une fois le maïs acheté, on le trie pour enlever les déchets, ensuite on le lave deux fois puis on l’écrase à moitié au moulin. Au retour du moulin on tamise pour retirer les peaux du maïs, ensuite on met de l’eau sur le maïs recueilli et on laisse reposer pendant deux heures du temps. Après les deux heures on retire le maïs de l’eau puis on l’écrase au moulin pour obtenir de la farine.
Une fois le maïs écrasé, on met de l’eau dans une marmite qu’on met au feu puis on prélève un peu de farine pour faire de la bouillie. Quand la bouillie est prête on le verse dans une bassine qu’on laisse se refroidir toute la nuit. Le matin à 5h, on lave correctement les mains à l’eau et au savon, ensuite on verse la farine restante, le sucre et la levure (qui fera lever la pâte) dans la bouillie qu’on mélange correctement avec les mains. On recouvre le mélange avec un tissu blanc et une bassine qu’on laisse reposer deux heures de temps.
Pendant que la pâte est en train de monter on apprête le four traditionnel. Une fois la pâte levée, on l’emballe en boule dans des feuilles localement appelé Afléman une quantité donnée. Ensuite on dispose les boules de KANJI dans le four traditionnel qu’on laisse cuire pendant 45 minutes maximum.
Allumer un feu de fagot dans la jarre en argile et laisser consommer pour obtenir des braises ardentes. Retirer les fagots et disposer les Kandji à main nue directement sur la braise. Mettre une poêle en argile en couverture de la première jarre et allumer un second feu au-dessus. Ce dispositif permet de cuire le Kandji de part et d’autre. Condamner le dispositif de cuisson avec des troncs de bananier (kouékouédoh) pour conserver la chaleur et faciliter la cuisson. Vérifier de temps en temps la cuisson en ouvrant le dispositif pour s’assurer de l’évolution de la cuisson. Une fois prêt, plonger la main dans le four pour extraire chaque Kandji sans se servir de l’eau fraiche pour se rafraichir.
Une fois cuites, on dispose les boules sur un plateau traditionnel localement appelé Agbadjê pour les laisser refroidi un peu avant de les ranger dans un panier pour aller vendre.
Le Kandji se mange principalement avec le Ataclê ou le Atachichi.
Pour obtenir le ataclê ou atachichi, il faut le haricot blanc, huile d’arachide, petit piment rouge sec, sel. Matériels nécessaires : poêle, petite bassine, écumoire.
Trier le haricot blanc et écraser au moulin pour obtenir une farine. Y ajouter de l’eau et mélanger. Battre en 1mn et incorpore le piment découper en petit morceau. Y ajouter du sel et portionner dans de l’huile simple la veille. Le lendemain, les extraire de l’huile t les poser dans un plateau. Mettre de l’huile au feu et prévoir une seconde bassine d’huile au sol. Frire le Ataclê dans l’huile chaude et le plonger après cuisson dans l’huile froide au sol. Le mettre dans un bocal propre contenant de l’huile destiné pour la vente.